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Los alimentos antioxidantes aportan beneficios distintos para la salud.

Estos beneficios están asociados a los compuestos característicos que contienen cada uno de los alimentos, aun cuando el contenido total de antioxidantes sea semejante entre ellos.

No sólo en el vino se ha descubierto esta asociación entre moléculas específicas y efectos particulares sobre la salud, sino también en múltiples frutas y verduras que componen nuestra dieta diaria. Cada uno posee un perfil de composición y una concentración distinta de antioxidantes, lo que los hace únicos y distinguibles entre sí. Por esta razón, la dieta ideal debería comprender frutas y verduras variadas, cada una con propiedades saludables distintas y complementarias con las demás.

Sería de esperar que los beneficios de los productos vegetales frescos que contienen estas moléculas saludables se traspasaran a los alimentos procesados y envasados que se fabrican a partir de ellos. Sin embargo, en la práctica, esto no es así.

La mayoría de los métodos actuales de selección y procesamiento de las materias primas vegetales no están optimizados para conservar las propiedades saludables de los vegetales.

Si no se toman las precauciones adecuadas durante los procesos de elaboración se podría perder, destruir o transformar irreversiblemente la mayor parte de las moléculas con posibles efectos beneficiosos sobre la salud que se encuentran en las materias primas vegetales. Por lo tanto, aun cuando el poder o la capacidad antioxidante se conserven o se eleven mediante adición de antioxidantes externos (como por ejemplo vitamina C o E), el alimento procesado final no tiene el mismo beneficio que la fruta o verdura de la cual se fabricó.

Por otro lado, el contenido en moléculas beneficiosas particulares en los alimentos raramente se mide y mucho menos se cuantifica, siendo algo relativamente sencillo y rápido de hacer cuando se sabe qué es lo que se está buscando.

Aunque el poder antioxidante sea alto, esto no significa en la práctica que el beneficio sobre la salud se mantenga, porque los compuestos activos responsables de las mismas no están presentes en el alimento procesado. Esto se puede remediar si se cuida la selección de materias primas (calidad) y las etapas y condiciones en la línea de producción y si se consumen las fuentes de antioxidantes directamente, frescas, tal y como vienen de la naturaleza.

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